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Planet Table Days

PT公式ブログ

<SEND1周年>スタッフ座談会①この1年間でわかったこと。

こんにちは!

PRあべです。

8月9月にかけて、SEND1周年、資金調達の実施、スカイディスクさんとの提携など、ニュースの多い時期でした。

 

今回、SEND1周年というこの節目に、サービスリリース当初から携わっていたスタッフを集め、当時を振り返り&今後の話も含めてざっくばらんに話す会を開きました。

 

先月は登録レストラン数が1000軒を突破し、資金調達を終え、さらに新しいスタッフも増えました。会社が成長しているこの時期だからこそ、さらに上のステージを目指すべくプラネット・テーブルの原点は何だったのかを改めて振り返ってみたいと思います。

 

みなさまにも我々がやってきたこと、その中で学んだことをブログを通して少しでもお伝えできれば幸いです。2シリーズに分けて、お届けします。

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★座談会参加スタッフ★

菊池 紳

大西 浩嗣

福島 雄輝

森 雅俊

近藤 雄紀

スタッフ4人で食材開拓から自社配送まで行う怒濤の日々。

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あべ:サービスが始まった時期って、4人でやっていたんですよね。「SEND」って、一般的なウェブサービスに比べて、とても人の手がかかるサービスだと思うんです。届いた野菜の検品、荷捌き、梱包、配送やら。当時はどんな感じだったんですか?

 

菊池:人は全然足りなかったよね。今もだけど(笑)。午前中の配送と、午後の配送で2回あるから。それを1〜2人で回してた。

 

:はい。当時は食材の検品・荷捌きをして、トラックに積んでレストランまで運ぶ・・・っていうのを同じ人がしてましたね。午前の配送が終わって、またセンターに戻って、午後配送の分の荷捌き→配送の繰り返し。その後、翌日のための在庫チェックをして。

 

福島:一日中都内を走り回ってるから、同じ場所で打ち合わせする時間すらとれなくて(笑)。どうしても話さなきゃいけない時は、同じトラックにいつもの1.5倍ぐらい食材を積んで、二人で乗り込んで運転中に打ち合せしてましたね(笑)。

 

菊池:そうだったんだ、それは知らなかった(笑)。

 

クリスマス商戦を乗り越え急成長

大西:去年の8月末に始まって、10月ごろに徐々に慣れ始めて。

 

菊池:でも、まだ生みの苦しみの時期だったよね。食材を増やさないとお客さんが増えないし、お客さんが増えないと食材の種類や量も増やせないし。

 

大西:その後の怒濤のクリスマスシーズン。やっぱり、飲食店にとって一番大切な時期だから、イチゴとか肉は絶対に質の高いものを欠品させないよう必死にやりましたね。

あとラ・フランス!完熟度合いが3段階ぐらいに分かれていて。収穫後何日経ったか、どの温度で置かれていたかで、すごく状態が変わるんですよ。状態によって適した保管方法も変わってくるので、生産者と話して一番良い方法をシェフに伝えていました。「今日使いたいから熟してるものが欲しい」「コンポート用だから固めでお願いね」とか、そういったシェフからの細かいリクエストにも応えていたので、かなり大変でしたがシェフからは喜んでもらえました。今年もまたラ・フランスの季節がきたか〜!って思いますね(笑)。

 

菊池:でもその時期をきっかけに、今も使い続けてくれるシェフはいるよね。他で手に入らない時期でも、うちだと手に入ることがある食材もあるからね。普通だったら、卸屋さんが取り扱わない食材を通り扱えるのも、やっぱり毎日シェフとコミュニケーションをとってニーズを聞き出しているからだよね。

 

大西:初めは、飲食店に行って行商して野菜の魅力を直接伝えながら販売していました。というか、そうするしかなかったですね。でもやっぱりそういうリアルなコミュニケーションって、1,000軒越えた今でもなくなってないんですよね。シェフも実際の食材を見て決めたいという気持ちもありますし。

 

僕らの役目は、シェフのクリエイティビティを刺激すること。

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大西:シェフって、みんな飢えてるんですよ。でも、今までそれについて誰もケアしてなかったんだと思うんです。ほんとに些細な事なんですよ。例えばソース用のトマトなんて、今はうちでは普通に扱っているけど、それすら市場にはほとんどないから。

 

菊池:ソース用ってことは、完熟してないといけないからね。完熟のトマトは普通市場では扱われない。物流上も、潰れたり擦れたりするし。じゃあその為に梱包資材変えたり、生産者と話さなきゃいけないことも多いしね。

結局、シェフのクリエイティビティを僕らがいかに刺激できるかどうかってことなんだと思う。例えば最近、和食の創作料理で、技術があるシェフはジャンル関係なくどんどん新しい食材を試してくれるんだよね。吸収力や技術の高い、クリエイティブなシェフにとっては、食材のジャンルってあまり関係ないんだって気づいた。

 

:注文票みても、和食屋だって気がつかないこともありますね(笑)。

 

菊池:だから、「これ、面白そう!使ってみたい!」と思わせる食材の魅力をきちんと「見える化」していって、ちゃんと需要がある食材を需要がある形で実際に生産者に作ってもらうってのをやるべきだと思う。

 

:ただ食材をシェフに持っていくだけなら誰でもできますからね。シェフも、僕らに対して「こいつらは食材のプロ」だと思って接してくれます。食材と、それを作っている生産者の魅力をしっかり伝えて、シェフからのフィードバックを吸い上げないと僕らがやっている意味がないと思っています。

 

世の中に規格も相場もない食材を扱う難しさ

大西:あと値決めも最初は大変でしたね。

 

菊池:そうだね〜。大西君はもともと市場にいたし、僕も飲食店の仕入れの裏側は見てきたからまだよかったけど。とはいえ、扱ったことがない食材が多いから。

 

大西:そもそも世の中に相場がない食材ですからね。

 

菊池:規格も値段もない食材が半分以上を閉めるので、手探りなんてもんじゃないよね。生産者に対して、「いくらで出したい?」から始まって。普通は始め高く提示して、あとで下げるんだけど。僕らは逆で試しますね。手探りのときは、まず安めに設定して、注文してもらえる事を優先する。高めに出すと、一発目から出ないから僕らもそれ以上工夫できなくなっちゃうんだよね。

価格を探るっていうプロセスを丁寧にやるのを大切にしなきゃいけないよね。でもこういうやり取りって、生産者と直接やってないと無理なんだよね。市場を通してたら不可能。試しに売ってみようか、こんなふうに提案してようっていうのを、生産者と直接相談できるのが強いよね。

 

福島:生産者のなかでも、積極的な方は「試しに○○作ってみたので食べてみてください!」とかたくさんあるんですよ。そういう会話の中で、偶然めちゃめちゃ美味しい食材に出会えたりして、結果今も取り扱いさせて頂いている生産者もいますね。

 

畑でとれた食材を、畑でとれたままの鮮度で届けたい。

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菊池:森君は日々食材を目の前にして仕事してるわけだけど、大切にしてることとか、ある?

 

:生産者の方から送ってもらった食材を、いかにそのままの良い状態で丁寧にお客様まで届けられるのかを考えてますね。産地の物をできる限り産地にあったままで届けたい。

 

菊池:食材は、生き物だからなあ。

 

:保管方法の工夫や、僕らの作業の早さは本当に大事ですね。あと、根菜と葉ものでも扱い方が全く異なるので。同じ日に届いた同じ食材でも、産地や生産者が違うだけで、変わったりする。毎日試行錯誤で研究してます。良かれと思ってやったことが、翌日あれ!?っていう状態になってたり。

 

菊池:そうそう、だから物流可視化センサ」も試してみたかったんだよね。箱あけてみたら、汗かいちゃってるとかあるでしょう。

 

:そうですね。生産者も運んでくれる人も、絶対誰も意図してそうやっているわけじゃないのに、結露して葉が溶けてたりすると本当に悔しいですね。

 

菊池:どこでどうやってそれが起きてしまったかは、物流に依存する部分が大きいからね。こういう課題を解決しないといつまでたってもロス率0%にはならないよね。

 

大西:僕なんかは、前の仕事で市場にいたので、食材がどんな扱われ方をされてるのか、見てきたんですよ。

 

菊池:生鮮って置いたそばから劣化していくから、そういう生鮮がもつ性質を無視して平気で地べたに置いてる。うちはどこまでいっても、そこには神経質でありたい。畑でとれた時と同じぐたいの鮮度で、届けたい。どこでもドアの業務用が欲しいもん、コンテナ通せるぐらいでかいの(笑)。

 

※後編はこちら