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Planet Table Days

PT公式ブログ

【産地レポート】山形県に行ってきました!

産地レポート

こんにちは!

産地チームの村上です。

 

10月の半ばに山形県へ産地訪問に行ってまいりました。

実は私にとっては初の山形訪問。

中学校の社会でさくらんぼの出荷量日本一!とは習いましたが、山形についてはほとんど何も知らない私でしたが・・・

山形でたくさん発見してきました!

 

今回の産地訪問も、多くの生産者さんと出会う事ができました。SENDの目指す方向性や、今我々が取り組んでいるプロジェクトについて直接お話する機会を頂き、とても充実した訪問となりました。

そして今回は特に、山形に一歩踏み込まないと分からかったディープな食材に沢山出会う事ができました!その中からいくつか紹介します。

                                                          

まず一つ目は天童市の長谷川さんが育てられている。ミントです!

一般的なスペアミントやペパーミントと比べてずいぶん葉がしっかりしているのが分かります。匂いも甘さやいかにもミントといったような尖った感じが無く、どちらかというとシソのようにキリッとしています。

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このハーブは実は山形県天童市に昔から伝わる薄荷の原料なんです。

畑の周りに植えられ、作物を虫から守り(ミントの香りには虫よけの効果があります)、暑い夏には風でそよいで農作業中の皆様の心を清涼感で癒していた伝統の作物です。

その後北海道に持ち込まれ、薄荷の原料として広まったそうです。

日本薄荷のルーツは山形にあったのですね。

お醤油にひたして葉をご飯にまいて食べるのがオススメなのだそうです!

和食に使えるミント!SENDでも人気が出そうな食材です。

 

 

山形の山間部(尾花沢~真室川)を見渡した時の畑の特徴ですが、山に囲まれてひっそりしている畑がとても多いです。千葉や群馬など関東近郊の産地は開けた土地が基本なので新鮮でした。

冷たい空気に気も引き締まります。念のため、と持ってきていたダウンジャケットは山形入りした直後から常時着用しておりました。こんなに気候が違えば、育つ農作物もその土地の気候によって多種多様なのも頷けます。

 

訪問したのは伝統野菜「徳利カブ」の生産者の中川さん。

徳利カブとはヒョウタンのような形でうっすら赤い色味がついた、この土地しか取れない伝統野菜です。毎年次の年に育てる分の種を採取しております。

中川さんが後世に伝えたいという想いから、大事に大事に育てているカブです。

葉っぱと根っこの部分をお味噌汁に入るのが、この土地のポピュラーな食べ方だそう。

昔、料理人さんが器のようにくりぬいて調理に使ってくれたのがとても印象的だったそうで、「プロの料理人はやっぱり違うんだ〜」と嬉しそうに仰っていました。

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残念ながらカブの収穫はまだだったのですが、隣の畑で育てているピーマンを味見させて頂きました。

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10月半ばですが、ぐっと気温下がった山形・・・特に山の間の畑は昼と夜の気温の差が激しくその結果、農作物は苦み、えぐみがなく透明感のある味になります。

同じ種を違う場所で育てても、たちまち普通の味になってしまうそうです。

外の畑と隔離されているからこそ、伝統野菜も長い年月を経ても淘汰されずに守られてきたのかもしれませんね。

 

  • 真室川~山のめぐみ(きのこ、山菜、鮎)をお腹いっぱい堪能!

昔から海の幸・山の幸とは言いますが「山の幸」ってなんだろう。

今回真室川では「山の幸」に出会ってきました!

佐藤さんはご自分で山に入られて春は山菜、秋は天然きのこ、天然の鮎など取っている山(と美味しいもの)のプロ。SENDでも春先に山菜を沢山取って送ってくださる生産者さんです。

山の奥深くまで入って、どこに何があるか体で知っている仙人のようなお方なのです。

「はるばる東京から来たやつらには旨いものを食わせてやるんだ!」と佐藤さん。

とっても有り難いことに、奥様の手料理でおもてなししていただきました。

 

きのこや山菜、食用菊をふんだんに使った前菜が盛りだくさん。

ぜんまいとムキダケをあえたもの、ウドの白和えなどなど。

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天然の鮎!めっちゃくちゃ大きいです。

天然の鮎は背骨と身がきれいにはがせるんだそう。熱いので背中からかぶりついて食べました!子持ちの鮎で卵がぎっしり、綺麗な水で育ったからか臭みがなく脂がのっていておいしいです~、こんなに美味しい鮎は初めて食べました!

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イクラも出てきました!

イクラ?なぜイクラが山に?

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実は、このイクラ!最上川を遡上してきた鮭からとった正真正銘の真室川産です。おすすめは塩漬けとのことでつるつるしたイクラを贅沢に頂きました。なるほど、塩漬けだからこそ本来の味がわかります。

「もっと!もっともっと(ご飯にいくらを)かけんか~い!!!(強烈な山形弁)」

「食え!もっと食え!」と佐藤さん(笑)。「どうだ~うまいだろう!」と得意げです(笑)。

 

でも、本当に本当に美味しかった!

この他にも、うどのおこわ、鮎の炊き込み御飯、郷土料理の芋汁、柿とだだ茶豆のサラダ、山ぶどうのゼリーと栗の渋皮煮など、たくさんの山形の美味しい食材をお腹い〜っぱい堪能しました。

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地域の美味しい食材に出会い、新しい発見がたくさんある産地訪問でした。

一方で、生産者さんたちの「山形の伝統食材を後世に伝えたい。無くならせたくない」という切実な思いも肌で感じました。

実はこういった伝統野菜や、きのこや山菜など採取に山の知識や経験が必要とされる食材は、近年深刻な後継者不足の問題にも直面しているのです。

 

後継者不足で伝統や文化が失われることを危惧しており、後世に伝えるためにもっとできること、もっと広める方法はないだろうか、といったような相談も数多く受けました。

いいものがあることをもっと広く、地域の外にも知ってもらう。

そして守りたい伝えたいと思ってもらうこと。

まずは伝統の野菜や山菜、きのこを食べてみたい、必要だと思ってもらえることが伝統継承にとって重要なことだと感じました。

  

これらの山形の食材を、都市での新たなマーケットを作るのは、私たちSENDの使命です。

今回の旅でもSEND生産者チームの一員としてできること、やりたいことがまた増えました。

 

今回発掘・買い付けた食材はどんどんオススメとして紹介していきますよ~。実は11月から天然なめこやムキダケが始まってます!

皆様こうご期待ください!!

 

産地チーム

村上